La grande affinità fra crostacei e risotto è un punto cardine delle preparazioni a base di riso e prodotti ittici. Gli scampi in particolare possono conferire un sapore incredibile che va sfruttato sia per la soda e delicata polpa della coda che per la preparazione del brodo, raffinato e gustoso.
Il brodo si prepara utilizzando i carapaci e le chele degli scampi a cui si è prelevata la polpa della coda da aggiungere a pezzi durante la cottura del risotto. Per il risotto agli scampi il brodo deve risultare leggero e delicato. Per la preparazione del risotto si soffrigge un po’ di cipolla in olio extra vergine di oliva, si fa tostare il riso Carnaroli, si aggiunge vino bianco, si fa sfumare e si porta a cottura con il brodo di scampi. A metà cottura si aggiunge la polpa degli scampi a pezzetti. A parte si fanno saltare in padella altri scampi (almeno 2 per porzione) con olio extra vergine di oliva, aglio e prezzemolo.
Completata la cottura si aggiunge al risotto il sugo di scampi preparato a parte, utilizzando questi per guarnire il piatto.
Per questo risotto ho utilizzato il nostro riso Carnaroli di Baraggia Vintage 2006, invecchiato un anno. In abbinamento ho servito l’ottimo Trebbiano d’Abruzzo D’Ugni di Cristiana Galasso che ha completato in modo notevole questo strepitoso risotto.
Risotto agli Scampi. Trebbiano D’Abruzzo.