Risottto (baldo) con verze, lenticchie e ciauscolo.
Gran bel risotto, preparato con il brodo di cottura delle lenticchie (Castelluccio di Norcia)
Si inizia facendo bollire le lenticchie, salate verso il finire della cottura. Il riso baldo si fa tostare in un soffritto di cipolle in olio extra vergine di oliva in cui si sono fatte cuocere per alcuni minuti le verze tagliate a pezzetti. Si sfuma con vino bianco e si porta a cottura aggiungendo progressivamente il brodo di lenticchie. A metà cottura si aggiungono le lenticchie. A cottura ultimata si manteca con formaggio pecorino grattuggiato (molto indicato quello di Francesco Travaglini).
Si impiatta il riso sopra una foglia di verza e a parte si dispongono due fette di salame ciauscolo, da gustare un po’ per volta (più che con le due fette, riproporrei la stessa ricetta con il ciauscolo tragliato a cubetti di circa un centimetro, da disporre sempre a parte e da assaporare di tanto in tanto).
